1 范圍
本標準規(guī)定了牛肉鮮、凍分割產(chǎn)品分類、技術要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則、標志、包裝、運輸和貯存。
本標準適用于科爾沁肉牛帶骨牛肉的分割 。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB 2707 鮮（凍）畜肉衛(wèi)生標準
GB 2763 食品中農(nóng)藥最大殘留限量
GB/T 4456 包裝用聚乙烯吹塑薄膜
GB/T 4789.2 食品微生物學檢驗-菌落總數(shù)測定
GB/T 4789.3 食品微生物學檢驗-大腸菌群測定
GB/T 4789.4 食品微生物學檢驗-沙門氏菌測定
GB/T 4789.6 食品微生物學檢驗-致瀉大腸埃希氏菌檢驗
GB 4789.10 食品微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗
GB 4789.30 食品微生物學檢驗 單核細胞增生李斯特氏菌檢驗
GB/T 5009.11 食品中總砷及無機砷的測定
GB/T 5009.12 食品中鉛的測定
GB/T 5009.15 食品中鎘的測定
GB/T 5009.17 食品中總汞及有機汞的測定
GB/T 5009.13 食品中銅的測定方法
GB/T 5009.19 食品中六六六、滴滴涕殘留量的測定方法
GB/T 5009.20 食品中有機磷農(nóng)藥殘留量的測定方法
GB/T 5009 33 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定方法
GB/T 5009.44 肉與肉制品衛(wèi)生標準的分析方法
GB/T 5009.123 食品中鉻的測定
GB/T 6388 運輸包裝收發(fā)貨標志
GB/T 6543 運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱
GB 7718 預包裝食品標簽通則
GB 9681 食品包裝用聚氯乙烯成型品衛(wèi)生標準
GB 9687 食品包裝用聚乙烯成型品衛(wèi)生標準
GB 9688 食品包裝用聚丙烯成型品衛(wèi)生標準
GB 9689 食品包裝用聚苯乙烯成型品衛(wèi)生標準
GB 12694 肉類加工廠衛(wèi)生標準
GB/T 14931.1 畜禽肉中土霉素、四環(huán)素、金霉素殘留量測定方法
GB/T 14931.2 畜禽肉中乙烯雌酚的測定方法
GB/T 17238 鮮、凍分割牛肉
GB 18394 畜禽肉水分限量
GB 18406.3 農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量 無公害畜禽肉安全要求
GB/T 19477 牛屠宰操作規(guī)程
SN/T 0124 出口肉中蠅毒磷殘留量檢驗方法
SN/T 0125 出口肉中敵百蟲殘留量檢驗方法
SN/T 0208 出口肉中十種磺胺殘留量檢驗方法
SN/T 0347 出口肉中氯霉素殘留量檢驗方法
SN/T 0539 出口肉中青霉素殘留量檢驗方法
SN/T 10387 畜禽肉和水產(chǎn)品中呋喃唑酮的測定
SN/T 0973 進出口肉與肉制品及其他食品中腸出血性大腸桿菌O157：H7檢測方法
SN/T 1924 進出口動物源食品中克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇和特布特林殘留量的測定液
相色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜法
NY/T 676 牛肉質(zhì)量分級
NY/T 843 綠色食品 肉及肉制品
JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則
定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法（國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局［2005］第75號令）
農(nóng)業(yè)部781號公告--5—2006動物源食品中阿維菌素類藥物殘留量的測定 高效液相色譜法
3 術語和定義
下列術語和定義適用于本標準。
3.1 分割牛肉
帶骨牛肉經(jīng)剔骨、按部位分割而成的肉塊。
3.2 里脊（牛柳）
從腰內(nèi)側(cè)沿趾骨前下方順著腰椎緊貼橫突切下的凈肉，即腰大肌。
3.3 外脊（西冷）
從倒數(shù)第1腰椎至第12～13胸椎切下的凈肉，主要為背最長肌。
3.4 眼肉
后端與外脊相連，前端至第5～6胸椎間，沿胸椎的棘突與橫突之間取出的凈肉，主要包括背闊肌、背最長肌、肋間肌。
3.5 上腦
后端與眼肉相連，前端至第1胸椎處，沿胸椎的棘突與橫突之間取出的凈肉，主要包括胸背最長肌、肋間肌、斜方肌。
3.6 辣椒條
位于肩胛骨外側(cè)，從肱骨頭與肩胛骨結(jié)節(jié)處緊貼岡上窩取出的形如辣椒狀的凈肉，主要包括岡上肌。
3.7 胸肉
從胸骨柄沿著胸骨直至劍狀軟骨，去除胸骨，肋軟骨后的部分，位于胸部，主要包括胸深肌、胸淺肌。
3.8 腹肉
從胸椎沿腹壁外側(cè)8cm～12cm處并且平行胸椎切斷，主要包括1肋部分～13肋部分，去除肋骨以后的凈肉，位于胸腹部，主要包括肋間外肌、肋間內(nèi)肌、腹外斜肌等。
3.9 臀肉（尾龍扒）
位于后腿外側(cè)靠近股骨一端，沿著臀股四頭肌邊緣取下的凈肉，主要包括臀中肌、臀伸肌、骨闊筋膜張肌。
3.10 米龍（針扒）
沿股骨內(nèi)側(cè)從臀股二頭肌與臀股四頭肌邊緣取下的凈肉。位于后腿內(nèi)側(cè)，主要包括半膜肌、骨薄肌等。
3.11 牛霖（膝圓）
位于股骨前面及倆側(cè)，被闊筋膜張肌覆蓋，即沿著股骨直至膝蓋骨，取下的一塊近橢圓形的一塊凈肉，主要是臀肌四頭肌。
3.12 小黃瓜條
主要是半腱肌，位于臀部，沿臀股二頭肌邊緣取下的形如管狀的凈肉。
3.13 大黃瓜條（燴扒）
主要是臀股二頭肌，位于后腿外側(cè)，沿半腱肌股骨邊緣取下的長而寬大的凈肉。
3.14 腱子肉
前牛腱位于前小腿處，主要包括腕橈側(cè)腫肌、腕外側(cè)屈肌等，從肱骨和橈骨結(jié)節(jié)處剝離橈骨、尺骨以后，取下凈肉。后牛腱位于后小腿處，主要腓骨長肌、趾深屈肌、腓腸肌、脛骨前肌等從脛骨與股骨結(jié)節(jié)處剝離脛骨以后取下的凈肉。
4 產(chǎn)品分類
按加工工藝分為：鮮分割牛肉，凍分割牛肉。
5 技術要求
5.1 原料
應符合GB/T 19477規(guī)定。
5.2 加工
5.2.1 屠宰加工及衛(wèi)生
應符合GB 12694規(guī)定。
5.2.2 冷卻、分割、貯藏或凍結(jié)
5.2.2.1 胴體冷卻
屠宰放血后，胴體應在45min內(nèi)移入冷卻間內(nèi)進行冷卻。胴體之間的間距不應小于10cm。預冷間溫度在0℃～4℃之間，相對濕度在80%～95%。在36h內(nèi)使胴體后腿部、肩胛部中心溫度降至7℃以下。
5.2.2.2 質(zhì)量分級
應符合NY/T 676規(guī)定。
5.2.2.3 分割間溫度及修整
5.2.2.3.1 分割間溫度
應確保分割間溫度在12℃以下，生產(chǎn)冷鮮分割產(chǎn)品時，分割間溫度應在8℃～10℃之間。
5.2.2.3.2 修整
修整應平直持刀，保持肌膜、肉塊完整。肉塊上不應帶傷斑、血瘀、血污、碎骨、軟骨、病變組織、淋巴結(jié)、膿包、浮毛或其他雜質(zhì)。
5.2.2.4 包裝、貯藏或凍結(jié)
5.2.2.4.1 包裝
根據(jù)產(chǎn)品的不同種類采用不同的包裝方式。
5.2.2.4.2 貯藏
分割肉塊應該在0℃～4℃、相對濕度80%～95%的貯藏間貯存。
5.2.2.4.3 凍結(jié)
分割肉塊應在-28℃以下，在48h內(nèi)使肉塊的中心溫度達到-18℃以下。
5.3 感官
鮮、凍分割牛肉的感官要求應符合表1的規(guī)定。
表1 鮮、凍分割牛肉的感官要求
|
項 目 |
鮮 牛 肉 |
凍 牛 肉（解凍后） |
|
色澤 |
肌肉有光澤，色鮮紅或深紅；脂肪白色或呈乳白色 |
肌肉色鮮紅，有光澤；脂肪白色或乳白色 |
|
粘度 |
外表有風干膜，不粘手 |
肌肉外表微干，或有風干膜，或外表濕潤，不粘手 |
|
彈性 （組織狀態(tài)） |
指壓后有凹陷可恢復 |
肌肉結(jié)構緊密，有堅實感，肌纖維韌性強 |
|
氣味 |
具有鮮牛肉正常的氣味 |
具有牛肉正常的氣味 |
|
煮沸后肉湯 |
透明澄清，脂肪團聚于表面，具特有香味 |
澄清透明，脂肪團聚于表面，具有牛肉湯固有的香味和鮮味 |
|
肉眼可見異物 |
不得帶傷斑、血瘀、血污、碎骨、病變組織、淋巴結(jié)、膿包、浮毛或其他雜質(zhì) |
|
5.4 理化指標
鮮、凍分割牛肉理化指標應符合表2的規(guī)定。
表2 鮮、凍分割牛肉的理化指標
|
項 目 |
指 標 |
|
揮發(fā)性鹽基氮（mg/100g） |
≤14 |
表2（續(xù)）
|
鉛(pb)(mg/kg) |
≤0.1 |
|
無機砷(mg/kg) |
≤0.05 |
|
鎘(Cd)(mg/kg) |
≤0.1 |
|
總汞(以Hg計)(mg/kg) |
≤0.05 |
|
鉻（Cr）(mg/kg) |
≤0.5 |
|
銅（Cu）(mg/kg) |
≤8 |
|
亞硝酸鹽（以NaNO2計）(mg/kg) |
≤3 |
5.5 水分限量
鮮、凍分割牛肉的水分限量要求≤77%。
5.6 農(nóng)藥、獸藥及非法添加物質(zhì)殘留限量
鮮、凍分割牛肉的農(nóng)藥、獸藥及非法添加物殘留限量要求應符合表3的規(guī)定。
表3 鮮凍分割牛肉的農(nóng)、獸藥及其他化學物質(zhì)的殘留限量的要求
|
序號 |
項 目 |
最高限量（mg/kg） |
|
1 |
六六六 |
≤0.05 |
|
2 |
滴滴涕 |
≤0.05 |
|
3 |
蠅毒磷 |
≤0.5 |
|
4 |
敵敵畏 |
≤0.02 |
|
5 |
青霉素 |
＜0.05 |
|
6 |
伊維菌素 |
≤0.02 |
|
7 |
鹽酸克倫特羅 |
不得檢出（檢出限≤0.0005） |
|
8 |
萊克多巴胺 |
不得檢出（檢出限≤0.0005） |
|
9 |
沙丁胺醇 |
不得檢出（檢出限≤0.0005） |
|
10 |
四環(huán)素 |
不得檢出（檢出限＜0.1） |
|
11 |
金霉素 |
不得檢出（檢出限＜0.1） |
|
12 |
土霉素 |
不得檢出（檢出限＜0.1） |
|
13 |
磺胺類 |
不得檢出（檢出限＜0.05） |
|
14 |
己烯雌酚 |
不得檢出（檢出限＜0.05） |
|
15 |
呋喃唑酮 |
不得檢出（檢出限＜0.01） |
|
16 |
氯霉素 |
不得檢出（檢出限≤0.001） |
5.7 微生物指標
鮮、凍分割牛肉的微生物指標見表4 。
表4 鮮、凍分割牛肉微生物指標
|
項 目 |
指 標 |
|
|
鮮牛肉 |
凍牛肉 |
|
|
菌落總數(shù)，cfu/g |
1×106 |
5×105 |
|
大腸菌群，MPN/100g |
1×104 |
1×103 |
|
沙門氏菌 |
不得檢出 |
|
表4（續(xù)）
|
致瀉大腸埃希氏菌 |
不得檢出 |
|
腸出血性大腸桿菌（O157：H7） |
不得檢出 |
|
單核細胞增生李斯特菌 |
不得檢出 |
|
金黃色葡萄球菌 |
不得檢出 |
5.8 凈含量
凈含量以產(chǎn)品標簽或外包裝標注為準，負偏差應符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。
6 檢驗方法
6.1 感官檢驗
6.1.1 色澤、組織形態(tài)、粘性、肉眼可見異物
目測、手觸鑒別。
6.1.2 氣味
嗅覺鑒別。
6.1.3 煮沸后肉湯
按GB/T 5009.44規(guī)定的方法檢驗。
6.2 理化檢驗
6.2.1 揮發(fā)性鹽基氮
按GB/T 5009.44規(guī)定的方法測定。
6.2.2 鉛
按GB/T 5009.12規(guī)定的方法測定。
6.2.3 砷
按GB/T 5009.11規(guī)定的方法測定。
6.2.4 鎘
按GB/T 5009.15規(guī)定的方法測定。
6.2.5 汞
按GB/T 5009.17規(guī)定的方法測定。
6.2.6 鉻
按GB/T 5009.123規(guī)定的方法測定。
6.2.7 銅
按GB/T 5009.13規(guī)定的方法測定。
6.2.8 硝酸鹽
按GB/T 5009.33規(guī)定方法測定。
6.3 水分含量檢驗
按GB 18394規(guī)定的方法測定。
6.4 六六六、滴滴涕
按GB/T 5009.19規(guī)定的方法測定。
6.5 敵敵畏
按GB/T 5009.20規(guī)定的方法測定。
6.6 蠅毒磷
按SN/T 0124規(guī)定的方法測定。
6.7 氯霉素
按SN/T 0347規(guī)定的方法測定。
6.8 鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇
按SN/T 1924規(guī)定的方法測定。
6.9 伊維菌素
按農(nóng)業(yè)部781號公告--5—2006方法測定。
6.10 四環(huán)素、土霉素、金霉素
按GB/T 14931.1規(guī)定的方法測定。
6.11 青霉素
按SN/T 0539規(guī)定的方法測定。
6.12 磺胺類
按SN/T 0208 規(guī)定的方法測定。
6.13 呋喃挫酮
按SN/T 10387規(guī)定的方法測定。
6.14 乙烯雌酚
按GB/T 14931.2規(guī)定的方法測定。
6.15 微生物檢驗
6.15.1 菌落總數(shù)
按GB/T 4789.2規(guī)定的方法檢驗。
6.15.2 大腸菌群
按GB/T 4789.3規(guī)定的方法檢驗。
6.15.3 沙門氏菌
按GB/T 4789.4規(guī)定的方法檢驗。
6.15.4 致瀉大腸埃希氏菌
按GB/T 4789.6規(guī)定的方法檢驗。
6.15.5 單核細胞增生李斯特氏菌
按GB 4789.30規(guī)定的方法檢驗。
6.15.6 金黃色葡萄球菌
按GB 4789.10規(guī)定的方法檢驗。
6.15.7 出血性大腸桿菌O157：H7
按SN/T 0973規(guī)定的方法檢驗。
6.15.8 質(zhì)量等級評定
按NY/T 676中附錄E判斷。
6.16 凈含量
按JJF 1070規(guī)定的方法檢驗。
7 檢驗規(guī)則
7.1 出廠檢驗
7.1.1 產(chǎn)品出廠前由工廠技術檢驗部門按本標準逐批檢驗，并出據(jù)質(zhì)量合格證書方可出廠。
7.1.2 檢驗項目為感官、揮發(fā)性鹽基氮、菌落總數(shù)、大腸菌群、水分、凈含量。
7.2 型式檢驗
7.2.1 一般情況下，型式檢驗每半年進行一次，有下列情況之一者應進行型式檢驗：
a) 產(chǎn)品投產(chǎn)時；
b) 停產(chǎn)三個月以上恢復生產(chǎn)時；
c) 出廠檢驗結(jié)果與上次型式檢驗有較大差異時；
d) 行政監(jiān)管部門提出要求時。
7.2.2 型式檢驗項目為5.3、5.4、5.5、5.6、5.7、5.8中規(guī)定的項目。
7.3 組批
同一班次、同一種類的產(chǎn)品為一批。
7.4 抽樣
7.4.1 從成品庫中碼放產(chǎn)品的不同部位，按表5規(guī)定的數(shù)量抽樣。
表5 抽樣數(shù)量及判定規(guī)則
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批量范圍/箱 |
樣本數(shù)量/箱 |
合格判定數(shù)Ac |
不合格判定數(shù)Re |
|
<1200 |
5 |
0 |
1 |
|
1200～2500 |
8 |
1 |
2 |
|
>2500 |
13 |
2 |
3 |
從全部抽樣數(shù)量中抽取2kg試樣，用于感官、水分、揮發(fā)性鹽基氮和菌落總數(shù)、大腸菌群檢驗。
7.4.2 判定規(guī)則
按5.3、5.4、5.5、5.6、5.7、5.8和表5判定產(chǎn)品。檢驗結(jié)果全部符合本標準要求時，判定該批產(chǎn)品為合格品。
7.4.3 復檢規(guī)則
經(jīng)檢驗某項指標不符合本標準要求時，可加倍抽樣對不符合項進行復檢。復檢后仍有不符合項時，則判該批產(chǎn)品為不合格產(chǎn)品。
8 標志、包裝、運輸和貯存
8.1 標志
8.1.1 內(nèi)包裝標志應符合GB 7718的規(guī)定。外包裝標志應符合GB/T 6388的規(guī)定。
8.1.2 按伊斯蘭教風俗屠宰、加工的分割牛肉，應在包裝箱上注明。
8.1.3 產(chǎn)品可追溯信息標記應清晰。
8.2 包裝
8.2.1 內(nèi)包裝材料應符合GB/T 4456、GB 9681、GB 9687、GB 9688和GB 9689的規(guī)定。
8.2.2 外包裝材料應符合GB/T 6543的規(guī)定，包裝箱應完整、牢固，底部應封牢。
8.2.3 包裝箱內(nèi)肉塊應排列整齊，定量包裝箱內(nèi)允許有一小塊補加肉。
8.3 運輸
應使用符合衛(wèi)生要求的冷藏車。
8.4 貯存
8.4.1 鮮分割牛肉應貯存在0℃～4℃，相對濕度80%～95%的條件下。
8.4.2 凍分割牛肉應貯存在低于-18℃的冷藏庫內(nèi)，晝夜溫差±1℃，相對濕度90%以上，貯存期不超過12個月。